石磨面粉與普通面粉的區(qū)別
1、工藝方面
石磨面粉采用傳統(tǒng)石磨在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成,當(dāng)然它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數(shù)大為減少,麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)完全保留。
現(xiàn)代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨,磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高,速ongoing度為500~800轉(zhuǎn)/分鐘,溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過于強(qiáng)烈、磨溫太高,造成面粉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大,麥胚中的自然香味失去較多,淀粉鏈被損,突出表現(xiàn)是面團(tuán)的穩(wěn)定時間較低,迫使廠家不得不加入各種添加劑,營養(yǎng)價值大大降低
2、色澤方面
石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。這是因為由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維
普通面粉則顯得很白皙?,F(xiàn)代鋼磨面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞,面團(tuán)的穩(wěn)定時間降低,難以和攏,因此必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習(xí)慣,加入增白劑、強(qiáng)筋劑等添加劑。所以面粉顯得很白皙。
3、口感方面
用石磨面粉和面時,吃水多而且面和好后醒面的時間短,無論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。
普通面粉則由于有添加劑、增白劑,面粉中胡蘿卜素等受到破壞,面粉顯得過于白皙,和面時,吃水少,面團(tuán)色澤無變化,如含強(qiáng)筋劑過多,面很難搟開。面煮好后,看著好看,吃起來也筋道,但卻沒有麥香味。
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