小麥?zhǔn)鞘澜?大糧食作物之一，世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄聯(lián)邦、北美和歐洲。世界很重要的小麥生產(chǎn)國是中國、俄聯(lián)邦、美國、印度、法國、加拿大、澳大利亞，這7個國家小麥面積占世界小麥總面積的57.88%，小麥產(chǎn)量占世界小麥總產(chǎn)量的60.7%。根據(jù)1991--2001年統(tǒng)計，中國小麥平均年產(chǎn)量為0.935億t，（1997年是我國小麥年產(chǎn)很高的年份，達到1.26億t)占世界產(chǎn)量的19%，為世界之首。

從整個世界范圍內(nèi)來看，小麥總產(chǎn)量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作飼料，6%用作種子，各種損耗4%，作其它用途的占5%左右。澳大利亞、法國、加拿大，40%的小麥用作飼料，美國、俄羅斯也基本上將20%--30%的小麥用作伺料。澳大利亞、加拿大和法國還將一定數(shù)量的小麥作為生產(chǎn)淀粉的原料和其他工業(yè)原料。全世界的淀粉產(chǎn)量為4600萬t，其中小麥淀粉占8%。目前歐洲淀粉年產(chǎn)量約為820萬t，其中小麥淀粉占30%。歐洲小麥淀粉的年增長率約為8%-9%，將超過玉米淀粉。但是從總體上看，不論發(fā)達國家、發(fā)展中國家，還是欠發(fā)達國家，小麥制面工業(yè)是小麥加工的基礎(chǔ)工業(yè)，每年需把全球70%左右的小麥加工成面粉。

目前全世界糧食生產(chǎn)和供給形勢趨緊，世界糧食儲備庫存為30年來的很低點，小麥產(chǎn)量下降，由于美國發(fā)展燃料乙醇而改變種植結(jié)構(gòu)，澳大利亞由于水資源不足影響小麥產(chǎn)量，所以世界小麥價格上漲70%，貿(mào)易量減少，導(dǎo)致全球小麥供應(yīng)趨緊，所以科學(xué)合理地利用小麥資源己成為世界關(guān)注的熱點。

小麥深加工是提高小麥資源附加值的關(guān)鍵，小麥加工面粉中所產(chǎn)生的麥赦、次粉、小麥胚芽占小麥總量的30%左右，就我國每年加工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產(chǎn)生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達2500萬t左右，是一項巨大的再生資源，可以開發(fā)巨大的食用和非食用產(chǎn)品，1年可創(chuàng)造1 000多億元的新財富。我國小麥資源的深加工與國外相比，差距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒有起步。10年前，歐洲小麥深加工只占糧食總產(chǎn)量的住2％，如今已達到3％，預(yù)計10年后會達到5%-10%。美國早在20世紀(jì)70年代其國內(nèi)的小麥谷朊粉的銷售量已經(jīng)超過了5萬t，而我國到現(xiàn)在每年的產(chǎn)量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀(jì)80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也都生產(chǎn)出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國、英國、德國、意大利等國家，以小麥胚芽為原料開發(fā)的食品種類很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也很高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內(nèi)，由于麥胚開發(fā)利用起步較晚，開發(fā)出的產(chǎn)品也較少，利用率很低。一些發(fā)達國家如日本、美國等都已經(jīng)批量地將小麥數(shù)深加工成高附加值產(chǎn)品，而我國在此方面只是剛剛起步。

1　面粉

目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養(yǎng)強化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預(yù)配粉等等。各專業(yè)用粉主要是根據(jù)食品的質(zhì)量要求主要在于面筋的質(zhì)與量的不同，而加工者就是根據(jù)這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產(chǎn)各種專用面粉的。

我國的小麥含蛋白質(zhì)約9％～15％。其中面筋性蛋白質(zhì)大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質(zhì)量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質(zhì)量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內(nèi)面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬面筋；而后路粉內(nèi)面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。

2　小麥淀粉與谷朊粉

我國小麥淀粉與谷朊粉的生產(chǎn)一般采用面團法：首先將面粉和水?dāng)嚢璩删鶆颉⑷彳?、光滑的面團，促進面筋的形成，待面筋充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)后，開始洗粉，面團經(jīng)過四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質(zhì)70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經(jīng)合并，去雜質(zhì)后進行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業(yè)主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設(shè)備主要有和面機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負(fù)壓氣流淀粉干燥設(shè)備、小麥活性谷朊粉干燥設(shè)備等，投產(chǎn)后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項目，利潤更高。

小麥淀粉首先可用于烹調(diào)湯粉，經(jīng)加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫(yī)藥紡織、造紙、石油等工業(yè)，飼料特種粘結(jié)劑和飼料工業(yè)。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復(fù)合制品，不但能充分發(fā)揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節(jié)約原料，降低成本。因此，開發(fā)以上幾種產(chǎn)品的復(fù)合制品很有前景。

3 小麥白蛋白制品

在生產(chǎn)小麥淀粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習(xí)慣隨廢水排放后流失，近幾年來國內(nèi)外蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發(fā)水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的替代產(chǎn)品。該產(chǎn)品的生產(chǎn)是：將制面筋和淀粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產(chǎn)品乳化力強，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶?？梢誀I養(yǎng)強化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚制品等的配制。

4 變性淀粉

為使淀粉應(yīng)用于更多領(lǐng)域，起到更好的作用，人們便設(shè)法改進淀粉的某些性質(zhì)，變性淀粉便由此產(chǎn)生，目前我國已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產(chǎn)規(guī)模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統(tǒng)食品的出口貿(mào)易，在生產(chǎn)中一直使用進口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩(wěn)定的糊化粒子，以獲得需要的結(jié)構(gòu)和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩(wěn)定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預(yù)膠凝化交聯(lián)淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性、粘度和吸水性，并安全可靠?？墒褂迷诠揞^、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。

5 麩皮

麩皮是制粉過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品，有粗麩、細(xì)麩、粉麩。麩皮有很高的營養(yǎng)價值。

小麥麩皮不僅是食品品質(zhì)的改良劑，還是寶貴的醫(yī)藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質(zhì)改良劑和纖維強化劑把經(jīng)過整理、軟化、蒸煮減菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫(yī)用。

6 麥胚

麥胚位于小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機和平篩提取時，清粉機上物進入尾磨，經(jīng)尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不采用清粉機的面粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經(jīng)細(xì)皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強，易于應(yīng)在24h進行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠(yuǎn)紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E，是天然的營養(yǎng)源，人類營養(yǎng)的寶庫，經(jīng)常食用有抗衰老，長壽作用。目前西方國家以麥胚開發(fā)的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產(chǎn)品十分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應(yīng)用有：

6.1 純麥胚片和麥胚粉?？勺龀蔂I養(yǎng)食品和飲料。

6.2 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發(fā)乳、面蜜、面磨、面霜等產(chǎn)品，有烏發(fā)生發(fā)防脫發(fā)，祛斑去皺及防衰老的功能。

6.3 二十八碳醇。小麥胚經(jīng)加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強運動的爆發(fā)力和耐力，可作為運動員保健食品。